+7 (495) 105-96-94 Звоните с 9:00 до 21:00
Внимание!
с 6 по 30 апреля мы работаем! Звоните!

Камеры сухого вызревания мяса – предназначение, особенности

21 Сентябрь 2018 г.

Для получения максимально вкусных и востребованных мясных продуктов, современные повара устанавливают и применяют специально оборудованные холодильные шкафы в заведениях общественного питания. Такое оборудование обеспечивает особые условия содержания продовольствия, в соответствии с принятыми стандартами. Холодильники из этой категории являются профессиональными приборами для созревания мяса. Предлагаем рассмотреть особенности такой техники.

Концепция сухого вызревания

Эта технология подразумевает специальное выдерживание туши или ее фрагмента для того, чтобы в результате улучшить вкусовые характеристики. Такое созревание является традиционным способом, позволяющим получить неповторимый вкус и характерный мясной аромат продукции.

Камеры сухого вызревания мяса – предназначение, особенности

Данный метод развивали много веков, и в настоящий момент профессионалам точно известно, что конкретно требуется делать для приобретения оптимальной мягкости и вкусовых свойств. Для приготовления идеального стейка, говядины или других сортов высокого класса следует помнить об особенностях проверенной технологии и использовать все возможности современных технических достижений. Продукт на кости подвешивают на определенное время и выдерживают в особенном микроклимате. При этом необходимо регулярно контролировать температурные показатели, уровень влажности и свойства воздушного потока. Все это способствует оптимальной выдержке в подходящей среде. Вызревшие изделия радуют посетителей ресторанов особым вкусом, по текстуре его нельзя сравнивать с аналогичными, но без специфической обработки. Не стоит удивляться, что говядина, прошедшая такую выдержку, признается гурманами по всему миру и кулинарами с высокой степенью профессионализма буквально «королевой стейков».

Итак, во избежание порчи, созревать мясные изделия должны исключительно при четко заданной определенной температуре и уровне содержания влаги. Поэтому специалистами рекомендуется приобрести профессиональный холодильный шкаф – камеру для сухой выдержки. Если у вас не будет подобного оснащения, то вы не сможете соблюдать условия хранения, поверхность туши покроется плесенью и даже может начать источать неприятный резкий запах.

Камеры сухого вызревания мяса – предназначение, особенности

Параметры оборудования

Не ферментированное мясо может попросту не прожариться в достаточной степени, в результате вы получите не мягкие нежные кусочки, и не вкусное блюдо, а резиновые брусочки, которые непригодны для употребления. Это обуславливает необходимо в приобретении современных приборов, которые должны специфическими параметрами.

Каковы же критерии, по которым можно распознать хорошую холодильную камеру для этой цели?

Камеры сухого вызревания мяса – предназначение, особенности

Такие агрегаты позволяют создать подходящие климатические условия для длительной сушки и выдерживания продукции в ресторане. Обязательные опции – это контроль влажности и температурных отметок. Кроме того, подобное оснащение для предварительной подготовки продовольствия способны защитить его от влияния внешних факторов – воды, патогенных микроорганизмов, воздуха, и пр.

На сегодняшний день встречается множество разнообразных моделей. Они могут отличаться по объему внутреннего пространства, габаритам, расцветке корпуса, набором опций и количеству комплектующих деталей. Для стейков используют именно шкафы для созревания. Необходимо нарезать порционные куски, а затем подвесить их вместе с костью. Далее задается программа для поддержания специальной среды. Встроенные датчики контролируют установленный режим, состояние воздушных масс, содержание влаги и показатели температуры. В итоге продукт дозревает, его цвет меняется: из светло-красноватого превращается в более темный бордовый оттенок. Текстура также будет меняться и становиться мягче.

Дизайн бывает самым разнообразным. Зачастую двери оснащены прозрачными окошками или полностью изготовлены из прозрачного стекла, которое обеспечивает видимость и позволяет наблюдать за происходящим процессом. Также такой холодильник можно поставить в зале, непосредственно в торговой точке или заведении, где он послужит в качестве шкафа-витрины. Закрытые модели больше подходят для размещения на кухне.

Камеры сухого вызревания мяса – предназначение, особенности

Бывают одинарные агрегаты, но встречаются и двойные. То есть они могут состоять из одной или двух частей. Первый вариант предполагает, кроме подвешенного фрагмента, только размещение внизу нескольких кусков. Крупногабаритные варианты из второй категории полностью заняты порционными частями в одной стороне, а другая отводится для большой туши.

Расцветки также могут быть самыми разными. Главное в корпусе – это не цвет, а наличие панели управления, чтобы вы могли осуществлять контроль над климатическими показателями.

Комментарии

Оставить комментарий