Процент усушки продуктов в морозилках и при шоковой заморозке
Заморозка решает вопрос хранения продуктов, поддержания их вида и свойств. Без нее наше питание было бы менее разнообразным, а есть удавалось бы только то, что можно найти в нашей полосе в сезон. К счастью, сегодня вопрос хранения продуктов не стоит так остро. Морозильные камеры, а также аппараты шоковой заморозки продлевают срок жизни фруктов, овощей, мяса и т.д. О том, как эти технологии сказываются на массе продуктов, поговорим в этой статье.
Оборудование для заморозки
Шоковая заморозка появилась в 1920-х годах и сразу же стала востребованной. Основная причина тому — время. Этот способ подходит для сверхбыстрого снижения температуры, в том числе только что приготовленных блюд. Агрегаты устанавливают в кондитерских цехах, для охлаждения выпечки до температуры +3° C, на мясных производствах и др. В таких установках можно замораживать полуфабрикаты, тестовые заготовки, готовые блюда и многое другое.
Шкафы и камеры интенсивного охлаждения и шоковой заморозки имеют широкую область применения. Их используют на предприятиях пищевого производства, на заводах по выпуску мороженого, для сохранения его воздушной структуры, а также на профессиональных кухнях, для оптимизации процессов в кондитерских цехах, приготовления хлебобулочных изделий в хлебопекарнях и др.
Серьезно уступают им установки, предназначенные для обычной заморозки. В них охлаждение происходит гораздо медленнее, а клеточная жидкость образует довольно большие кристаллы льда, которые могут повреждать ткани продукта. Особенно это касается содержимого с высоким содержанием воды или тонкими клеточными стенками. Здесь сложно говорить о бережном хранении пищи и готовых блюд, поэтому такая технология используется все реже.
Влияние заморозки на внешний вид продукта
Заморозка позволяет получить полезный продукт с большим сроком годности. Химические консерванты во всем процессе отсутствуют. Однако в плане сохранения внешнего вида обычная и шоковая заморозка серьезно различаются. В случае последней продукция сохраняет первоначальные свойства, не меняет структуру волокон, а также вкус и содержание полезных веществ и витаминов.
Это возможно за счет впечатляющей скорости охлаждения, активного обдува содержимого. За минуты продукт переходит из жидкого состояния в твердое. При этом частички льда получаются существенно меньших размеров, а, следовательно, не разрушают ткани. Свежий продукт, подвергшийся шоковой обработке, остается таким же, когда размораживается.
А вот в отношении обычной заморозки все несколько иначе. Например, если кусок мяса замораживается в обычной камере, холод проникает в него медленно. Это сопровождается образованием довольно крупных кристаллов льда, которые разрушают структуру мяса. Качество продукта серьезно страдает, а сам процесс оттаивания сопровождается большим количеством воды, с которой из мяса уходят полезные вещества и витамины.
Сохранение био- и экочистоты — еще один бонус шоковой заморозки. Если припасы быстро замораживаются после сбора урожая, вылова или приготовления, у вредных микроорганизмов мало шансов проникнуть в продовольствие. За счет высокой скорости операции активность патогенной среды существенно снижается. А вот при обычной заморозке, когда охлаждение осуществляется медленно, часть бактерий остается жизнеспособна. Это портит вкусовые свойства продуктов, нарушает их вид и даже может нанести вред здоровью.
Процент усушки
Этот вопрос рассмотрим отдельно. Сохраняется ли масса продукта во время шоковой заморозки и заморозки обычным способом? В первом случае ответ будет положительным. Утрата массы при шоковой заморозке составляет не более 0,8%, в зависимости от обрабатываемого продукта. Например, 0,2% для свинины, до 0,03% для говядины и др. Для сравнения, при замораживании простым способом уходит 5-10%, в зависимости от обрабатываемого продукта и температуры в камере.
После разморозки мы получаем продукт, утративший часть своей массы, потерявший привлекательный вид и часть витаминов. Все это сказывается на нем не лучшим образом, что и подталкивает выбирать камеры и шкафы шоковой заморозки. К тому же, на современном рынке представлено много конфигураций: компактных и больших, с распашными и раздвижными дверями и др.
Шоковая заморозка оказывается весьма выгодной. Небольшое снижение массы все же есть, однако оно незаметно невооруженным глазом. Сами потери связаны с испарением влаги с поверхности продукта. Такой процесс называется усушкой. Происходит он в морозильных шкафах и камерах шоковой заморозки.
Сохранение массы — не единственное преимущество шоковой технологии. Замораживаемый продукт не теряет приятный запах и питательные вещества. Все это не успевает выйти из продукции, сохраняет ее привлекательной для потребителя. Пищевая ценность также не теряется.
В заключение
Сравнив способы замораживания, можно прийти к выводу, что обычный проигрывает шоковому по всем параметрам. В производстве его используют редко. Другое дело — высокоскоростная заморозка, позволяющая сохранять продукты и блюда, в том числе только что приготовленные. С нею потери предприятия существенно меньше, а качество хранимого высокое, в том числе после размораживания, независимо от того, сколько времени продукт провел в морозилке.
Перечень быстрозамораживаемых продуктов достаточно широк. Как правило, каждая страна сохраняет специфичные для нее продукты и экспортирует их другим. Заготовки мало чем отличаются от свежих вариантов, сохраняют все полезные свойства. Довольно часто они имеют удобную фасовку, что нравится потребителям — можно купить столько, сколько нужно. Добавим также, что быстрозамороженный продукт не нуждается в особых условиях хранения и готов к дальнейшему использованию. Он может стать основой стратегического запаса.
Приготовление такого продукта не отнимает время и силы. Кроме того, справедливо сказать, что шоковая заморозка — это машина времени, которая позволяет сбывать продукцию в любой сезон, а не только в тот, в который ее получают. Наряду с минимальным процентом усушки и другими преимуществами это делает ее невероятно востребованной.
Основные плюсы:
- сокращение потери содержимого;
- более компактные площади;
- сокращение штата сотрудников;
- срок окупаемости производства ниже на 15-20%.
Купить оборудование для хранения замороженной продукции можно в нашей компании. Мы предлагаем морозильные шкафы, камеры шоковой заморозки и др. На всю нашу продукцию предоставляет гарантия. Получить больше информации, а также оформить заказ можно у менеджеров по телефону +7 (495) 105-96-94 или, заказав обратный звонок.