Чем морозильная камера отличается от камеры шоковой заморозки
Замораживание — это эффективный способ сохранить свежесть продуктов. Для этого используют морозилки и камеры интенсивной заморозки. В этой статье расскажем, чем отличаются эти два вида оборудования, в чем их достоинства и недостатки.
Что такое шоковая заморозка
Шоковой заморозкой называют процесс охлаждения продуктов и готовых блюд от +90° С до -18° С, который длится 4 часа. При переходе из жидкого состояния в твердое образуются кристаллы льда, они приводят к разрушению тканей продукта. Чем дольше по времени он замораживается, тем крупнее кристаллы, и тем сильнее деструкция волокон.
В камерах шоковой заморозки фазовое изменение вещества происходит быстро, поэтому размер кристаллов получается небольшой. Это значит, что разрушение тканей продукта будет минимальным, и он сохранит свою первоначальную текстуру, вес, питательные вещества и вкус. Замораживать при этом можно практически все: мясо, рыбу, овощи, фрукты, грибы, готовые блюда, выпечку, десерты.
Традиционная технология охлаждения
Обычное замораживание состоит из двух этапов: вначале продукцию охлаждают при -5° С, пока она не станет твердой, а потом происходит заморозка до -18° С. Весь процесс занимает от 8 до 24 часов. При таком медленном замерзании образуются крупные кристаллы льда, которые негативно влияют на качество продукта. Если его разморозить, то он потеряет соки, питательные вещества и форму.
Такой способ подойдет для применения в быту. Когда хозяйке необходимо сохранить свежесть ягод, овощей, фруктов, мяса и рыбы. Также морозильные камеры используются в магазинах при хранении уже замороженных товаров.
Как работает шоковая морозильная камера
Внутри камеры находится воздухоохладитель, который поддерживает определенную температуру, а снаружи — компрессор, конденсатор и щиток, регулирующий процесс. Существуют промышленные и коммерческие устройства. Первые рассчитаны на крупные партии заморозки. Как правило, они оснащены тележками в несколько рядов. Стенки камеры изготавливают из оцинкованной стали, некоторые модели дополнительно обработаны специальным порошком, предотвращающим ржавчину.
На первоначальном этапе продукт охлаждается до температуры от +20° С до 0° С. Далее происходит переход из жидкого состояния в твердое — от 0° С до -5° С. Важно понимать, что в этот момент происходит не снижение температуры продукта, а кристаллизация его жидких частей. На последнем этапе осуществляется домораживание в диапазоне от -5° С до -18° С.
Камеры шоковой заморозки могут охлаждать горячие блюда. Сильные воздушные потоки из воздухоохладителей максимально понижают температуру продуктов.
Вкусовые качества и пищевая ценность
После разморозки продукты остаются такими же вкусными и ароматными, как и были изначально. Они готовы к дальнейшей обработке или употреблению. Тесты показали, что существенной разницы между только что приготовленным блюдом и блюдом после шоковой заморозки практически нет. При соблюдении технологии некоторые продукты могут даже улучшить свои вкусовые показатели. Например, хлеб становится более хрустящим и ароматным. Благодаря такому способу заморозки снижается усушка и заветривание, сохраняются витамины и микроэлементы. Бактерии не успевают размножаться, поэтому срок годности существенно продлевается.
Виды оборудования
По способу работы камеры разделяют на такие группы:
1. Воздушные. Это установка с грузовым и воздухоохладительным отделениями. Они бывают туннельными, конвейерными и флюидизационными. В туннельных камерах продукция размещается на паллетах или тележках. Такие камеры могут работать определенное время или непрерывно. Конвейерные агрегаты используют для заморозки мелких фасованных продуктов. Товар перемещается по конвейеру, который может состоять из нескольких ярусов.
Флюидизационные системы осуществляют заморозку мелкокалиберных продуктов в течение 10-15 минут. Ягоды, кусочки мяса, овощей или фруктов попадают в холодный воздушный поток, циркулирующий с заданной скоростью. Также есть гибридные устройства, сочетающие особенности туннельных и флюидизационных систем.
2. Бесконтактные. Эти агрегаты используют на предприятиях мясо- и рыбопереработки. Они могут быть плиточными, роторными и барабанными. На плиточных размещаются продукты в формах между плитами с кипящим хладагентом. В роторных плиты расположены по радиусу, это позволяет сделать процесс заморозки непрерывным.
Однако такие камеры подходят только для продуктов в упаковке. В барабанных есть барабан с хладагентом. Продукты отправляются камеру на транспортере. Продукты прилипают к барабану и замораживаются.
3. Контактные. Здесь товар соприкасается хладоносителем с помощью погружения. Эти недорогие системы интенсивного замораживания применимы не ко всем продуктам, так как могут разрушать структуру.
Преимущества шоковой заморозки перед традиционной
- Камеры шоковой заморозки просты в использовании. Допустить ошибку в программе довольно сложно. Необходимо просто выбрать тип продукта, а процесс заморозки начнется автоматически. В обычных морозилках продукты просто становятся куском льда или замораживаются не до конца.
- При форсированной заморозке увеличивается срок хранения в разы. Традиционная камера тоже повышает свежесть, но все же по этому показателю значительно уступает камерам шоковой заморозки.
- В отличие от традиционных агрегатов, в установках интенсивного охлаждения соки продуктов превращаются в мелкие кристаллы, это позволяет сохранить их плотность и структуру.
- Бактериологическая среда при шоковой заморозке останавливает свое развитие, чего не скажешь о классической системе.
- Поскольку в камеру шоковой заморозки продукт можно класть горячим, это экономит место на предприятии, а также время работы сотрудников.
Заключение
Камеры шоковой заморозки позволяют существенно увеличить срок годности продуктов, сохраняют полезные качества, оптимизируют производство и уменьшают списания. Стоимость камер шоковой заморозки выше обычных морозильников. Однако все эти затраты окупятся в короткие сроки благодаря преимуществам таких систем.