Ни для кого не секрет, что наилучшим способом сохранения еды является ее заморозка. Естественно, достигается это за счет технических средств, которые по мощности значительно превосходят холодильники в привычном для многих понимании.
Особое распространение во многих сферах, таких как общепит, получили шкафы для быстрого охлаждения. Главное их преимущество – сохранение молекулярной структуры. В дальнейшем при правильном подогреве такая пища не теряют важные свойства – вкус и внешний вид.
Данное решение является наиболее оптимальным при использовании с различными десертами, мясом, рыбой, фруктами и овощами.
История появления первых устройств для ускоренного охлаждения
В 1950 году группа американских разработчиков сделала крайне важный прорыв в сфере моментального замораживания для перерабатывающих заводов и фабрик, выпускающих продукты питания. Примерно в те времена и появилось понятие “шоковая заморозка”.
Технологические особенности машин, создаваемых инженерами, тогда во многом отличались от того, с чем мы привыкли сталкиваться в современности. Основная потребность в таких установках появилась после многочисленных случаев, которые были связаны с пищевыми отравлениями по всей стране.
Как уже можно догадаться, главная причина отравлений – неправильное хранение как на производстве, так и в магазинах.
Машины, обеспечивающие ускоренное охлаждение в прошлом имели ряд конструктивных недоработок, сказывающихся на качестве продукции. Все дело в том, что данные системы основывались на схожем принципе работы с аэродинамическими трубами.
После обработки холодным воздухом большая часть продуктов теряла такие параметры, как внешний вид и текстуру. Последнее часто сказывалось и на вкусе.
Все изменилось в 90-х годах, когда учеными было доказано, что при резком преобразовании следует избегать возникновения кристаллов льда. Конструкторы взяли этот факт на заметку и в новых агрегатах ввели технологию увеличивающую скорость изменения состояния.
Новые аппараты позволяли не только сохранять все необходимые характеристики, но и значительно экономить время.
Выгоды от использования такого оборудования
На повсеместное распространение таких аппаратов повлиял ряд плюсов, выгодных и для коммерческих организаций и небольших производств. Разберем несколько основных пунктов, касаемых введения в производство установок для шокового охлаждения.
- Повышение срока хранения и годности замороженных изделий. Особенности работы подобного оборудования позволяют сохранять обработанная пища в несколько раз дольше, чем свежие. Более высоких результатов можно добиться только с использованием качественных упаковочных материалов.
- Контроль влажности. Этот показатель напрямую влияет не только на вкусовые качества при дальнейшей разморозке. Современные холодильные установки делают процесс по-настоящему быстрым, что предотвращает потерю влаги, а соответственно практически полностью сохраняет изначальный вес изделия. Это выгодно для владельцев компаний по сбыту (в том числе продуктовых магазинов и ресторанов), реализующих изделия на вес.
- Экологическая чистота. Для повышения темпа работы не нужна термальная или химическая обработка. Соответственно замороженное и в будущем размороженное вещество сохраняет все свойства, которыми обладал перед попаданием в охлаждающую камеру.
Еще одна выгода, которую следует отметить отдельно – время, которое затрачивается на изготовление. Применение шкафов и конвейеров для замораживания приводит к сокращению срока в 5-10 раз.
Здесь конечно же стоит учитывать свойства материала, поддающегося замораживанию, а также объемы. Для небольших предприятий и кафе идеальным выбором станут популярные отечественные и европейские системы, основа которых – морозильная камера.
Как именно работают шоковые шкафы
Полное преобразование в подобных машинах занимает в среднем два часа. Максимальное время, затрачиваемое на полную процедуру, не превышает четырех часов. При этом обеспечивается равномерная и правильная заморозка до -30 градусов.
Исходя из необходимости изучаемый процесс можно разделить на грубый или деликатный. В любом случае весь процесс можно разделить на три шага:
- мягкое постепенное остывание, подразумевающее изменение до 0 градусов;
- температура опускается до -5, что практически не сказывается на изделии визуально, но при этом кристаллизуется до 70% влаги;
- итоговый этап подразумевает создание минимальной температуры (в зависимости от характеристик – до -30).
После того, как основной процесс будет завершен, установка продолжит свою работу, но уже в режиме поддержки. Таким образом исключаются ошибки, возникающие из-за неправильного хранения.
Примечательно, что современные модели оснащаются удобной электронной панелью управления, которая информирует персонал о переходе к следующей программе, оставшемся времени.
Также электроника дает возможность вручную настраивать по своему усмотрению параметры, влияющие на каждый этап.