Сроки, температура и условия хранения продовольственных товаров
Продовольственные товары требуют особых условий хранения. Для каждой из разновидностей необходим определённый температурный режим, уровень влажности, установлены чёткие сроки реализации. Всё это регулируется нормативно-технической документацией, различными ГОСТами. Нарушения условий могут привести к штрафам, убыткам, потере репутации. Поэтому важно изучить основные .
Мясо: туши, полутуши, четвертины, отруба
Мясо содержится на складах в охлаждённом или замороженном виде. Для каждого из этих видов предусмотрены отдельные условия.
Охлаждённое мясо — продукт, в толще бедра которого температура от 0 до +4°С. Туши, полутуши и четвертины необходимо хранить подвешенными. Уровень влажности должен составлять 85% (90% — для сильно охлаждённого). Оптимальный температурный уровень — от -1 до 0°С. Говядина хранится не более 16 суток (с учётом транспортировки). Телятина, баранина и свинина — не дольше 12. Подмороженное мясо, вне зависимости от типа, разрешено держать до 20 суток.
Замороженное мясо (с температурой в толще бедра до -8°С) разрешено хранить, укладывая в штабеля. Но при этом запрещается складывать разные виды друг с другом. Температура внутри камеры не должна подниматься выше -18°С, но в отдельных случаях это ограничение может варьироваться до -12°С. При этом максимальные сроки хранения зависят от температурного уровня, а также типа мяса. Например, говядину при -12°С разрешено хранить не дольше 8 месяцев, а при -20°С — не дольше 18. Для свинины при аналогичных показателях — 3 и 12 месяцев.
Отдельная категория — мясные субпродукты. В охлаждённом виде их разрешается хранить не дольше 1-2 суток, в замороженном — от 4 до 10. Зависит от уровня температуры и вида мяса.
Птица
Длительность хранения кур, цыплят, индеек, гусей и уток в охлаждённом виде — не больше пяти суток. С заморозкой немного сложнее: зависит от упаковки, температуры, вида птиц. Упаковка в плёнку обеспечивает продление срока на 2-3 месяца. Дольше всего хранятся куры, индейки, цесарки и цыплята-бройлеры: от 5 до 14 месяцев. Меньше всего — гусята и утята: от 3 до 12.
Колбасные изделия, копчености, мясные консервы
Сроки хранения колбасных изделий зависят от их вида. Сырокопченые колбасы хранятся 3-6 месяцев с момента производства, полукопченые — 1-2. Также отдельные условия предусмотрены для импортных продуктов. Например, колбасы сырого копчения из Финляндии при температуре от -3 до -6°С хранятся 1,5 месяца. Полукопченые — всего месяц. Продолжительность хранения различных копченостей и колбасных изделий из свинины (нарезок, ветчины) составляет 5-7 суток. Сырокопченые изделия могут храниться от 15 суток до 4 месяцев.
Различные мясные консервы разрешено держать при температуре от 0 до +15°С в среднем около года, но некоторые виды не портятся в течение 3 лет. Например, гуляш, упакованный в банку из стекла, или консервы «Завтрак туриста».
Также особняком стоят консервы, подлежащие продолжительному хранению: от 3 до 6 лет. Длительность зависит от материала упаковки. Дольше всего хранится тушёное мясо в лакированных и литографированных банках — 6 лет.
Сухое молоко, молочные смеси, сгущенка
Держать сухое молоко рекомендуется при температуре от +1 до +10°С. В клееных пачках с вкладышами из целлофана — до +20°С. В первом случае максимальный срок хранения 8 месяцев, во втором — 3. Если на складе нерегулированная температура, срок реализации сокращается до 20 суток.
Сухие молочные смеси для детей, в зависимости от вида, пригодны к употреблению от 8 до 12 месяцев, при температурных условиях от +1 до +10°С.
Сгущенное молоко в герметичной таре можно хранить год, в негерметичной — 8 месяцев. Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром — 10-12 месяцев. Если температура превышает 11°С, то 3 месяца.
Сливочное масло
Длительность хранения сливочного масла сильно зависит от его типа. Дольше всего хранится сладкосливочное (солёное, несолёное) — от 9 до 15 месяцев. Чуть меньше — бутербродное, а именно фруктовое, медовое и вологодское: месяц с даты изготовления, вне зависимости от температуры. Самое скоропортящееся — чайное: время его реализации всего 20 суток.
На сроки хранения влияют и другие факторы: оценка по вкусу и запаху при приёмке, а также период выпуска. Масло, выпущенное с ноября по апрель, хранится 2-5 месяцев.
Топлёное масло можно держать в бочках, стеклянной или металлической таре. В бочках максимальный срок составляет 12 месяцев, оптимальная температура — от 3 до -6°С. Для стекла и металла установлена температурная норма от 0 до -3°С. Стекло — 3 месяца, металлическая тара — год.
Сыры
Держать сыры следует в холодильных камерах, оснащённых батарейной или воздушной системой охлаждения. Рекомендуемая влажность воздуха — 85-90%, температурный уровень — от -4 до 0°С. Допускается незначительное повышение температуры (до +4°С) и снижения влажности (не ниже 80%), но срок годности при этом будет сокращён минимум на месяц. Необходимо производить периодический осмотр продукта, примерно каждые 7-10 суток. Рассольные сыры выдерживаются в бочках с рассолом, отдельно от других сортов.
Самый долгий срок хранения сыров обеспечивает воздушная система охлаждения и парафиновое покрытие — до полугода. Меньше всех хранятся мягкие, плавленые, рассольные, а также натуральные сыры: от двух недель до 1,5 месяцев.
Майонез
С майонезом наблюдается стандартная ситуация: чем выше температура хранения, тем меньше срок годности. Самый оптимальный показатель — 3-7°С. Для разных видов этого продукта он может обеспечить хранение от двух недель до месяца. А вот температура в 14-18°С позволяет держать майонез всего 5-10 суток до момента реализации.
Рыба, морепродукты, пресервы
При размещении рыбных товаров важно обеспечить циркуляцию воздуха на складе. Их помещают на стеллажи, рейки, либо укладывают в штабеля (в упаковках).
Уровень влажности в камере варьируется от типа продукции. Самых высоких показателей (90-95%) требуют охлаждённая и замороженная рыба (в том числе горячего копчения), товары в бочках, бочковая икра. А вяленую рыбу можно держать при уровне влажности в 70-75%.
Глазирование продлевает срок годности мороженых рыбных товаров. Например, при температуре от -10 до -12°С товары без глазури хранятся 14 суток, а глазированные — 21 день.
Креветки, кальмары, мидии и прочие морепродукты можно держать от 14 до 21 дня в мороженом виде. Красная икра хранится до 1 месяца при -4-6°С. Чёрная — 14 дней при тех же показателях. Максимальная продолжительность хранения различных пресервов — 21 день.
При сохранении качества рыбные товары могут храниться дольше, но только после проверки специальной комиссией.
Жиры: животные, кондитерские
Продолжительность хранения топленых животных жиров напрямую связана с упаковкой и фасовкой. Наибольший срок достигается при упаковке в металлические банки — от 8 месяцев до двух лет. Также долго хранятся жиры с антиокислителями, помещённые в ящики или бочки. Самый маленький срок у мелкофасованной продукции — 2-3 месяца.
Хлебопекарные, кулинарные и кондитерские жиры отгружают в застывшем виде. Наибольшие сроки хранения обеспечивает температура в диапазоне от 0 до -20°С. В таких условиях разные виды можно держать от полугода до года. Высокая температура (свыше 11°С) значительно сокращает время хранения: от 1 до 4,5 месяцев. Добавление антиокислителей увеличивает срок реализации в 1,5 раза.
Маргарин, растительные масла
Длительность хранения маргарина зависит от упаковки и температуры. Нефасованный продукт может содержаться на складе 3 месяца, при температуре от -20 до -10°С. Фасованный — 2 месяца. Кашированная фольга обеспечивает маргарину хранение в течение 75 дней. Чем выше температура, тем меньше продолжительность.
Растительные масла разрешено хранить при температуре 18°С. Подсолнечное, разлитое по бутылкам, выдержит 4 месяца с момента розлива, в бочках — только полтора. Дольше всего сохраняет свежесть рапсовое нерафинированное масло — до года.
Хлеб, хлебобулочные и хлебопекарные изделия
Этот тип изделий следует содержать в сухих, чистых, отапливаемых помещениях с хорошей циркуляцией воздушного потока. Оптимальная температура — +6°С. Помещения должны быть оснащены стеллажами, закрытыми шкафами. Запрещено соседство с товарами, обладающими специфическим запахом, а также продуктами, впитывающими влагу (соль, сахар, крупы).
Хлеб хранится не дольше 36 часов после выхода из печи, в упаковке — до двух суток. Сухарные изделия — от 15 до 60 дней, в зависимости от вида. Сушки — 45 дней, баранки — 25. Простые хлебцы — 3-4 месяца.
Разные виды печенья рекомендуется хранить при влажности не больше 75%. Сроки хранения — от 1,5 до 3 месяцев. Печенье с высоким содержанием жира хранится от 15 до 45 дней (чем больше процент жира, тем меньше продолжительность).
Рекордсмены по длительности хранения — простые герметично упакованные галеты. Они могут храниться до двух лет.
Средняя продолжительность хранения пряников — 20 дней. Она варьируется в зависимости от времени года, а также вида изделий.
Вафли хранятся от 15 дней до двух месяцев, в зависимости от типа начинки. Дольше всего — изделия с кремовой, жировой или пралиновой начинкой. Меньше всего — с кремовой.
Длительность хранения кексов связана с их типом. Дрожжевые хранятся меньше всего — 2 дня (12, если в упаковке). Бездрожжевые — 7 дней.
Кондитерские изделия
Сроки реализации карамели зависят от типа начинки. Леденцы без начинки можно хранить до полугода, с ликёрной, молочной или шоколадной начинкой — 3-4 месяца. Различные лечебные пастилки хранятся также до 6 месяцев.
Ирис можно хранить от 2 до 5 месяцев. Минимальный срок установлен для мягких, полутвердых видов, а также ириса с начинкой. Халва и мармелад хранятся 1,5-2 месяца.
Срок годности большинства шоколадных конфет — 2-3 месяца. Исключением является продукция, содержащая ликёр, крем или сливочное масло. Они хранятся от 3 до 15 дней. Точные сроки зависят от вида конфет, лучше сверяться с таблицей, представленной в нормативных документах.
Шоколад можно хранить максимум до 6 месяцев, но только обыкновенный, без добавлений и начинки. С начинкой его срок реализации сокращается вдвое. А меньше всего хранится белый шоколад — 1 месяц.
Бакалея
При хранении сахара необходимо соблюдать уровень влажности, не превышающий 70% (для рафинада — 80%). Лучшие условия обеспечиваются на отапливаемых складах — здесь сахар будет храниться до 8 лет. Без отопления срок сокращается в несколько раз — от 4 лет до 1,5 года (5 лет для рафинада). Это зависит от климата и качества тары.
Крупы, макаронные изделия, пряности и смеси рекомендуется держать в сухих, чистых помещениях с хорошей вентиляцией. Уровень влажности не должен превышать 70%. Крупы хранятся около 8 месяцев, макаронные изделия — до года.
Фасованный и плиточный чай можно хранить до 8 месяцев. В бумажных пакетах — 3 месяца. Растворимый кофе хранится 8 месяцев. Натуральный — от 3 до 6, в зависимости от упаковки.
Соль и уксус хранятся до полугода, желатин — 1 год.
Фрукты, овощи, ягоды
Этот вид продуктов наиболее требователен к условиям хранения. Особенно это касается свежих фруктов, ягод, овощей и картофеля. Для каждого вида требуется определённая температура и уровень влажности. Разные виды ягод, например, хранятся около 3-5 суток. При содержании в помещениях без отопления сроки сокращаются до часов.
При хранении овощей срок может зависеть от уровня зрелости. Например, томаты розовой степени зрелости можно хранить месяц. Красные — 2-3 недели. Свежие огурцы хранятся 15 дней, морковь — 2-3 суток. Зелень остается свежей около 10 дней, грибы — 1-2 дня.
Быстрая заморозка плодов и ягод обеспечивает срок хранения около 7 суток.
Сухофрукты и орехи
Разные виды орехов могут содержаться до 5 лет. Самый долгохранящийся орех — миндаль. Меньше всего хранятся грецкие орехи — 1 год.
Оптимальная температура для содержания сухофруктов — от +5 до +20°С. В таких условиях они пролежат от полугода до года.
Безалкогольные напитки, соки
Безалкогольные напитки держат в сухих, затемнённых помещениях. Их размещают на стеллажах, укладывают в штабеля или ящики.
Овощные и фруктовые соки хранятся 1-2 года при температуре от +2 до +25°С.
Искусственно минерализованные воды — около 15 суток, лечебные и лечебно-столовые — от 4 месяцев до года. Сладкие газированные напитки не теряют свойств до полугода. Разные сорта кваса хранятся от 2 до 5 суток, в бутылках — 3 месяца.
Алкогольные напитки
Хранение разных видов алкоголя требует особых условий. Например, при долгом содержании вина необходимо размещать его горизонтально, чтобы не допустить пересыхания пробки. А коньяк может потерять крепость при повышении температуры.
Водка хранится от полугода до 12 месяцев, шампанское — полгода. Различные ликёры и наливки — от 3 до 8 месяцев (зависит от состава). Плодово-ягодные вина хранятся от 1 до 4 месяцев. Меньше всего — сухие и полусухие. Срок хранения разных сортов виноградных вин — 3-5 месяцев. Различные виды пива могут храниться от 3 до 15 суток. Пастеризованное — 3 месяца.
Табачные изделия, спички
Табачные изделия хранятся штабелями в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Срок реализации сигарет, сигар и папирос — 1 год. Исключением является курительный табак — его можно хранить полгода.
Спички держат в сухих, закрытых помещениях, вдали от нагревательных приборов, пожароопасных продуктов. Влажность — 40%. Срок хранения спичек составляет 12 месяцев.