Промышленные холодильные
камеры и агрегаты
0 руб
ГлавнаяСтатьиПравда ли, что чем выше скорость заморозки, тем качественнее продукт?

Правда ли, что чем выше скорость заморозки, тем качественнее продукт?

Правда ли, что чем выше скорость заморозки, тем качественнее продукт? | компания GoldHolod

Производители, а вслед за ними и потребители, желают получить качественный продукт, даже если он подвергся воздействию холода. А как скорость заморозки влияет на качество того, что было заморожено? Правда ли, что чем она выше, тем качественнее продукт? Рассмотрим этот вопрос в статье.

Что такое шоковая заморозка

Что такое шоковая заморозка

История шоковой заморозки насчитывает сотню лет. От обычного вида ее отличает скорость. Ранее полагали, что чем быстрее снижается температура, тем выше качество продукта. Это связывали с меньшими кристаллами льда. Однако современные исследования с этим не согласны. Настоящие данные свидетельствуют о том, что увеличение скорости замораживания не улучшает характеристики продукта. Также ученые пришли к выводу, что каждый продукт имеет свою, подходящую скорость замораживания.

Евросоюз определяет нормативную скорость заморозки как сокращение температуры в центральной части продукта с +5° C до -18° C, за 4 часа. Такой показатель ставит перед собой цель уменьшения обсемененности обрабатываемого продовольствия.

В диссертации К.П. Венгера сказано, что показатель качества достигает наивысших значений не при самой большой скорости. Однако есть скорость, в рамках которой качество достигает наивысших значений. Изменения этой скорости в большую или меньшую сторону приводят к потере характеристик продукта. К таким же данным пришел Данг Ван Лай в своей диссертации. Например, он выяснил, что при повышении установленных сроков замораживания филе тунца частично разрывается.

Шоковая заморозка

История появления

Многих интересует история возникновения шоковой заморозки. Такой способ хранения позаимствовали у северных индейцев. Эти люди вылавливали рыбу, но не спешили ее замораживать. Вначале они хранили ее в бассейнах, наполненных льдом, а к заморозке переходили только при появлении сильного ветра и снижении температуры. Это способствовало получению более качественной рыбы.

Заметим, что технология заморозки, используемая северными индейцами, подходит далеко не всем продуктам. Да и люди того времени не могли создать скорости воздушных потоков, предусмотренные в оборудовании для шоковой заморозки, используемом сегодня. Кроме того, продовольствие у северных индейцев было только одно — рыба. Сегодня продуктов и готовых блюд гораздо больше, и все они требуют определенный подход. Чтобы установить наиболее подходящий срок замораживания, требуется провести ряд исследований. Сегодня этим вопросом занимается один из резидентов фонда «Сколково».

Шоковая заморозка рыбы

Какие плюсы

Шоковая заморозка имеет несколько плюсов перед обычной:

  1. Такой метод способствует образованию большого числа зародышей кристаллов. Он сокращает количество воды, используемое для роста кристаллических зародышей. Возникновение отдельных крупных кристаллов связано с конкурентным ростом зародышей. Это можно объяснить тем, что скорость роста кристалла прямо пропорциональна площади его поверхности. Чем больше количество зародышей, тем меньше вероятность роста единичных кристаллов. В то же время движение протонов в кристаллической решетке приводит к рекристаллизации.
  2. Замедленное течение автолиза и ферментации. В соответствии с правилом Вант-Гоффа, химические реакции протекают медленно, вслед за падением температуры. Чем больше скорость охлаждения, тем медленнее разрушается продукция.
  3. Окисление жиров. Холодная сублимация. Размер игл, состоящих изо льда, достигает 180 микрон. Это больше диаметра мышечных волокон в несколько раз. Кристаллы проходят через мембраны клеток, что запускает рекристаллизацию. Контактирующие кристаллы льда превращаются в пористый кристалл, который занимает продукт полностью. После этого запускается процесс сублимации. В процессе испарения вода открывает каналы для поступления кислорода. Это приводит к окислению жиров и их прогорканию.

Чтобы предотвратить сублимацию, пищевая промышленность использует метод глазирования. При обычном снижении температуры сублимация течет медленно, а при шоковом — уже с 3-4 месяца хранения обрабатываемого сырья. Это связано с тем, что рекристаллизация более мелких кристаллов, появившихся вследствие шоковой заморозки, происходит позже. Это, в свою очередь, отсрочивает момент активной сублимации.

  1. Плотность воды и льда различается. Это приводит к деформации продукта при ускоренном замораживании. Например, при выпуске мебели ножка сгибается через медленную деформацию. Грубые действия способны привести к поломке. Так же и в случае замораживания продукта. Вопреки распространенному мнению, скорость заморозки не влияет на качество еды. Напротив, из работ Венгера следует, что сокращение сроков замораживания негативно сказывается на качестве.

Шоковую заморозку активно используют в пищевом производстве. Она подходит для хранения мяса, овощей, рыбы, готовых блюд и др.

Заморозка IQF (Individual Quick Freezing) представляет собой разновидность шоковой заморозки, когда с каждым продуктом работают отдельно. Ранее использовалась блочная модель. Такой тип охлаждения, в отличие от IQF, приводил к деформации сырья.

Шкафы шоковой заморозки

Сегодня существует несколько видов морозильных технологий. Кроме IQF, известны CAS (Япония) и ее аналоги, например, PROTON. Эти технологии не имеют настройки воздействия волн и функционируют при минимальных температурах заморозки и хранения ниже -40° C.

Связанные товары
Вызвать замерщика
Заявка успешно оформлена!
В ближайшее время с вами свяжется наш специалист для уточнения всех деталей.
Помощь в подборе
Заявка успешно оформлена!
В ближайшее время с вами свяжется наш специалист для уточнения всех деталей.
Корзина