ГлавнаяСтатьиКак выбрать профессиональный аппарат для копчения?

Как выбрать профессиональный аппарат для копчения?

На предприятиях общественного питания, пищеблоках и в домашних условиях очень часто используют коптильни – агрегаты, которые помогают приготовить различные вкусные блюда. Профильные рестораны, специализирующиеся на копченостях, предлагают своим посетителям продукты собственного производства, что гарантирует свежесть и качество изделий. В них можно готовить мясо, рыбу, сало, птицу, морскую живность, как в целом виде, так и в заготовках – колбасы, рулеты.

Разновидности коптилен

Данное оборудование делится на бытовое и промышленное, оно различается габаритами, мощностью и набором функций. Рассмотрим разновидности профессиональных коптилок. Основные различия зависят от вида:

1. По способу приготовления - для холодного и горячего копчения;
2. По принципу работы – электрические или газовые, автоматические и полуавтоматические;
3. По вместимости – небольшие или крупногабаритные с множеством решеток;
4. По способу установки – стационарные и переносные;
5. По строению – с внутренним или внешним дымогенератором.

Профессиональную технику не используют для бытовых целей, так как она рассчитана на большую загрузку. Если копчености собственного изготовления не входят в основной ассортимент заведения общепита, можно купить небольшой вариант для домашнего использования. Мобильность позволяет перемещать его или брать на вынос, например, на природу.

Принцип работы коптильного оборудования

Основное назначение техники – дымовая обработка продуктов, но также его можно использовать для жарки или тушения, вместо духовки или жарочного шкафа. Камера представляет собой плотно закрывающийся шкаф из стальных листов с дверцей, внутри ставятся решетки или размещены сверху крючки для подвешивания заготовок. Внизу ставится лоток для сбора стекающего жира.

В дымогенератор засыпается влажная древесная щепа, которая при нагревании от ТЭНа производит дым, поднимающийся по трубе и попадающий в камеру. Он может идти в комплекте, как примыкающий прибор или располагаться внутри снизу. Первый вариант дороже, но имеет ряд преимуществ, среди которых – нет необходимости открывать шкаф для контроля тления щепы, а также возможность его отдельного отключения.

В конструкции может быть предусмотрен встроенный термостат, регулятор температуры и влажности. В автоматизированных приборах эта регулировка происходит, согласно установленной программе.

В коптилках можно готовить в таких режимах:

• Горячая термообработка – при температуре 80 – 120 градусов, процесс длится несколько часов, а продукция хранится недолго;
• Полугорячая – от 50 до 80 градусов Цельсия;
• Холодная – 20-50 градусов, длится от 2 до 5 дней, но срок хранения изделий значительно дольше, чем у остальных способов.

В процессе готовки сырье термически обрабатывается и пропитывается дымком, после чего получает характерный вкус и запах.

Этапы производства копченостей

Горячая термообработка по технологии самая простая, она быстрая и не требует предварительной подготовки. Полуфабрикаты или куски раскладывают по решеткам или подвешивают и запускают тепловой режим, выставив время.

Холодный метод подразумевает свои особенности. Производители деликатесов подготавливают мясо или рыбу перед этим. Для этого их моют, зачищают и просаливают. Нахождение в рассоле гарантирует, что сырье будет готово к дальнейшим этапам. Мясо содержит более плотную структуру и при холодной обработке паром может не приготовиться, оставаясь жестким и сырым внутри куска, в отличие от сала или рыбы. При предварительном просоле его волокна размягчаются, и дым лучше проходит в середину.

Заготовки проходят такие этапы:

• Просаливание – 20-30 дней в холодильнике;
• Просушивание (обезвоживание);
• Термообработка;
• Дымообработка.

Дальнейшее хранение происходит в холодильнике, сроком в несколько недель.

Как сделать выбор коптильного агрегата маркировки professional

Для предприятий пищевой промышленности с большой нормой выработки необходима установка с особенными техническими характеристиками. Обычно она сложная, работает на газе и предполагает высокую производительность. Для ресторана или магазина подойдет вариант среднего размера, который будет обеспечивать приготовление оптимального количества товаров в день.

Найти технику можно на нашем сайте. У нас его можно купить по оптимальной цене производителя с доставкой по Москве и регионам.  Мы предлагаем электрические мобильные приборы разной вместительности. Выбирая, обращайте внимание на такие критерии:

Мощность – чем больше потребуется производить товаров, тем выше должен быть этот показатель, чтобы справиться с нагрузкой;

• Объем камеры – он может вмещать от 9 до 300 кг;
• Тип – с встроенным или примыкающим дымогенератором;
• Автоматизация – полуавтоматы требуют участия оператора, а автоматические позволяют не только наперед установить все режимы, но и запомнить их в базе для дальнейшего использования в рецептах;
• Стоимость – исходит из предыдущих параметров.

Подбирая модель для малого или среднего бизнеса, стоит рассчитать желаемую норму выработки, от этого зависит окупаемость оборудования. Чем быстрее будут продаваться приготовленные деликатесы, тем скорее оно окупиться. На рынке представлены отечественные торговые марки, которые зарекомендовали себя, как качественные и востребованные. Средний ценовой сегмент представляет компания Assum, представленная в нашем магазине.